東京のレストランでベトナム南部伝統料理を食べる(「PHUONG NAM(フーンナム)」@六本木)

東京で世界を食べ歩く

Linです🌸

月に1度、看護師など医療関係の友人達とエスニック料理を食べる会をしているのですが、この時はベトナム料理が食べたいという話になり、六本木にあるフーンナムさんへ。2019年の5月にお邪魔しました。

こちらのお店、2016年・2017年にミシュランのビブグルマンを獲得したベトナム料理店のシェフが独立したお店。六本木駅からも徒歩4分程度という立地です。(メニューの価格を書いていますが、2019年5月当時のものです。ご参考までに。)

🌸ベトナムってどこにあるの?

ベトナムは中国から大陸地続きに南へ降った東南アジアの国で、東は大きく南シナ海に面しています。緯度的には台湾より南で、フィリピンと同じくらい。南北に長く、首都ハノイは中国に面した北部にあり、ホーチミンは南部になります。

ビーチと川と、仏塔、活気ある都市として知られています。川と島が迷路のように入り組むメコンデルタの水上マーケット、ジャンクボートやシーカヤックで遊覧する石灰岩の島々、ダイビング、北部山岳地帯のトレッキングなどアウトドアを楽しむほか、様々な建築様式や時代が混在するような建造物なども。乾季(10月~4月)は湿度も低く涼しくなりますが雨季(5月~9月)は多湿で気温も上がります。年間の平均気温は14℃~34℃です。

🌸ベトナム料理ってどんな料理?

フーンナム入り口

米食の文化で麺類も米粉から作られるものが多数あります。中国に面しているため中華料理の影響も受けつつ、フランスの植民地時代もあったためフランスの影響もあり、米飯、麺、粥のほかにフランスパンも常食されています。世界第2位のコーヒー生産国でもあります。

魚の王として信仰されている鯨以外は特にタブーとされる食材はなく、様々な食材が食べられています。

北部で隣接する中国の影響のほか、近隣であるカンボジアやタイ王国の食文化でも共通する発酵調味料のヌクマム(魚醤:小魚を塩漬けにして発酵させたもの)を使用し、生野菜やナマス、香草ハーブ(コリアンダー:タイ語で「パクチー」、中国の「シャンツァイ」、ドクダミ、タイバジル、ミント、シソなど)を好みでたっぷりとトッピングして食べます。ヌクマム(魚醬)、チリソース、ライムや胡椒がテーブルに常備されていることが多く、生の唐辛子をかじりながら食べることも。こうしてなんとなく文章を読んでいるだけでもベトナム料理のヘルシーな爽やかさを感じてきますね。

他の調味料としてはマムトム(シュリンプペースト)、魚を発酵させたマムカー、それにフルーツなどを入れたマムネム、甘味噌のトゥオンなど。肉豚、牛、鶏、鴨、ヤギ、スッポン。海水魚もよく食べられます。

ベトナムは北部(ハノイ)・中部(フエ)・南部(ホーチミン)で食材や味付けに差があり、北部はヌクマムをはじめ塩分多めでハーブは控えめ、中部は唐辛子を使った辛い味付け、南部は砂糖やハーブを多用し甘い味付けがされています。

フォー(フーンナムではなく高円寺で食べたフォーです、すいません汗)

代表的な麺料理に「フォー」(米粉の平麺、本場は北部。朝食によく食べられる)、「ブン」(1mm~2mm太さのビーフン、生春巻きの具にもされる)、「ブンボーフエ」(中部から広がった2mm~2.5mmの麺でレモングラスと赤唐辛子でアクセントをつける)、フーティウ(カンボジアが本場の白い細麺の乾麺。南部でよく食べられる)があります。

バインミー(バゲットに野菜や甘酢漬け、肉を挟んでヌクマムをふりかけるベトナム風サンドイッチ)も有名ですね。

🌸フーンナムネット揚げ春巻き

フーンナムネット揚げ春巻き(250円)

揚げ春巻きは南部でチャーヨーと言われており、米粉の皮で海老のすり身や豚挽肉を包んで揚げたお料理。甘酸っぱいタレに付けて食べます。このネット揚げ春巻きは、サクサクの皮が網状に編まれていて、独特の歯応えが楽しい。

🌸生春巻き

生春巻(200円)

米粉から作られた皮で海老など魚介、ブン(ビーフン)、野菜(きゅうり、にら、しそなど)、刻んだピーナッツを包んだもの。ピリ辛の甘酢ソースでいただきます。

🌸南部風味伝統焼き茄子

南部風味伝統焼き茄子(720円)

南ベトナム80年代の代表的な料理とのこと。甘めの味付けです。

🌸グリーンパパイヤサラダ

グリーンパパイヤサラダ(値段失念しました)

タイやフィリピン、沖縄などでメジャーな野菜、青パパイヤを使ったサラダです。タイでは「ソムタム」というのですが、ベトナムの青パパイヤのサラダは「ゴイドゥードゥー」

千切りにしたパパイヤに人参などを混ぜて魚醬ヌクマム、砂糖、レモンなどで味付けしたもの。ピーナッツとパクチーをトッピング。シャキシャキした歯応えが良いです。

🌸海老とココナツミルク炒め

海老とココナッツミルク炒め(980円)

南部らしくココナッツミルクベースの、玉ねぎがたっぷり乗った海老の炒め物。ココナッツミルクの甘味が良い感じ。甘過ぎず品よくまとまっています。

🌸南部田舎お好み焼き

南部田舎お好み焼き・バインセオ(1280円)

ベトナム風お好み焼きと呼ばれるバインセオです。米粉とココナッツミルクにターメリックを入れた生地をパリパリに焼き上げ、もやしなどの野菜、豚肉、海老、イカなどを挟んで食べるクレープのようなもの。これが結構ハマる味なんですよ。なかなかのビッグサイズなんですが、ぺろりといけます。ほんとに。ベトナムハーブも2種類使用されています。

🌸レモングラスの味付け焼き豚

レモングラス味つけ焼き豚(680円)

レモングラスの爽やかな香りと風味が豚肉の味を引きたてるメニュー。飲みながら話しながら食べたため、飲み物みたいにあっというまに食べてしまいました(汗)レビュー出来ずすみません〜。。

🌸アボカドとドリアンミックスジュース

アボカドとドリアンミックスジュース(750円)

ドリアンといえば臭いが甘味が強く美味しいという果物の王様。私は随分前にドリアンのフリーズドライチップスにハマっていた事があります。看護師になって4年目か5年目頃、妹と同居していたのですが、これをリビングでむさぼり食っていたため妹に激しく嫌がられたという思い出のスナックです。そんな私ですが、生ドリアンはまだ食べたことがありません。昔、タイ旅行に行った時、生のドリアンを試したいと思いつつ勇気が出ませんでした。結局、後々に悔やまれすぎてドリアンと名のつくメニューは試すようになってしまったのです。後悔って怖い。笑

ちなみにドリアンジュース、離れた位置からだとあまり匂いしませんが、口元に持ってくると、うお、これは…!という反応が。といっても、まあ私はそんなでもなかったのですが。(鼻がバカなのか、特殊なのか分からないけど)

個人的にはかなりマイルドな雰囲気になってしまっていたので(多分そのためのアボカド…)、もう少し臭みというかえぐみというか、これぞドリアン!的な風味をもっと残しておいてほしかったような気もします(やはり特殊なのか?)

この日、フォーやフーティウ(ベトナム南部の定番麺料理)、ブンといった代表的な麺料理や、南部ちまき(ソイかな?)など米料理は食べず。

わたしは飲めないですけど、多分、お酒飲む人が多かったのかな。

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ベトナム料理もいろいろあると思うので、また他のお店の記事も書いてみようと思います。

Lin🌸

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